最近料理や食材がテーマの記事が多い当ブログですが、今回もまた美味しそうなものを見つけたので作ってみました。
「豚の角煮 MORIMOTO風」♪
森本シェフはご存知「料理の鉄人」で三代目和の鉄人として出演されていましたね。
当時は松久信幸シェフの「NOBU」の総料理長でしたが、その後独立されフィラデルフィアに自身のレストラン「MORIMOTO」を開店。
現在はニュヨーク・ホノルル・ムンバイなど7店舗を擁し、アメリカでは渡辺謙さんやイチローさんを凌いで「全米一有名な日本人」と言われているそうです。
そしてこの豚の角煮など、森本シェフのユニークな発想の「ニュヨーク発の和食」の典型だと言えるものだと思います。
角煮と言えばそのまま器に盛り付けるだけですが、森本シェフの角煮はソースの上に角煮を盛り付けています。
このソースいったい何だと思われますか？写真を見ればお分かりかと思いますが正解は後ほど！
角煮はいつものようにごくオーソドックスな作り方でOKです。
熱したフライパンで豚ばらのブロックを表面に焼き目を付け、肉の旨味を閉じ込めます。
旨味を閉じ込めるとは、85℃以上の高温で動物性タンパク質を固めるを言い、フライパンを充分熱し素早く焼き目を付けることで、動物性タンパク質を逃がさないようにします。
焼き目がついたら、水で肉をよく洗い香味野菜と一緒に水から煮込みます。
30分くらい下茹でしたらいったん煮汁を捨てて、水、料理酒、砂糖を入れもう一度じっくり煮込みます。
煮汁を捨てないでそのまま煮込んでもOKですが、醤油を入れると甘みが付きにくいので砂糖の甘みがしっかりついてから、醤油を入れるようにしましょう。
甘みがつき肉が少し柔らかくなったら、醤油、みりんで味を整えます。
今回はゆで卵も入れてみました。
あとは落し蓋をして、じっくり煮込んだら出来上がりです。圧力鍋を使うと時間短縮出来て便利ですね。
そしてソース！「MORIMOTO」で提供されているのはなんとお粥です！
今回は普通のお粥と、少しアレンジして豆乳のお粥の２種類作ってみました♪
お味は豆乳の方が、出汁で作ったお粥よりもまろやかになったように感じました。お粥は「五分粥」程度にしましたが、ご飯の形が残らないくらいに煮込んでも美味しく頂けると思います。
テレビ出演当時は賛否両論だった森本シェフの料理ですが、お粥をソースに使うという発想は、やはりアメリカで活躍されているシェフならではのものですね。
角煮がご飯に合わない訳がない、そんな当たり前のことを斬新な料理に変化させる。
森本シェフの懐の深さを感じるそんな一皿に仕上がりました！
